Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6281
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 438,004 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée crème amandes Ganache Orange Sauce caramel Total
CAVE
Sirop de grenadine bouteille 0.15000000000000002 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.0975 0.06 0.06 0,233
Crème liquide l 0.15000000000000002 0.12 0,270
Lait L 0.03 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,500
Oeufs (jaunes) kg 0.03 0,030
DIVERS
Eau litre 0.037500000000000006 0,038
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,075
Couverture noire kg 0.15000000000000002 0,150
Farine kg 0.1875 0,188
Rhum pâtisserie L 0.045 0,045
Sucre en poudre kg 0.015 0 0.12 0,210
Vanille liquide 1/2 l 0 0,015
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

A) Pâte brisée

Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes. Piquer et reposer au frais

B) Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes, Parfumer. Etaler une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C. Refroidir en cellule

C) Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade. Verser dans les tartelettes et reposer au frais

D) Oranges

Prélever l'écorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine.Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter

Lever les suprêmes d'orange. Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie

E) Sauce caramel

Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min . Refroidir

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