Ragoût de volaille aux saveurs marocaines, boulgour aux fruits secs Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6280
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 119,315 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Ragoût Sauce Boulgour Decor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,000
Boulgour kg 0,000
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0,000
Farine kg 0,000
Fond brun clair Boite 0,000
Huile d'olives l 0,000
Raisins secs kg 0,000
Raz el hanout kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Coriandre fraîche botte 0,000
Gingembre kg 0,000
Gros oignons kg 0,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,000
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 0,000
 
Progression Réa. Sur.

A) Ragoût

- Manchonner les cuisses et couper en 2

- Emincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre

- Réhydrater le fond brun

- Rissoler les morceaux de volaille, ajouter les oignons

- Singer, ajouter le ras el hanout, torréfier et mouiller au fond, ajouter l'ail et le gingembre. Porter à ébullition, couvrir et enfourner 20 à 25 min à 180°C

B) Sauce

Décanter le ragoût, mettre au point la sauce et ajouter la coriandre ciselée.

C) Boulgour

Cuire le Boulgour à l'anglaise, égoutter.

Faire gonfler les raisins à l'eau bouillante, tailler les dattes en salpicon

Mélanger délicatement, lier au beurre

D) Décor

Glacer les oignons à brun

Torréfier les amandes effilées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation