Velouté Dubarry et œufs mollets Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6272
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Décor Oeufs mollets Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.3 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.375 0,375
Crème liquide l 0 0,750
Oeufs extra frais Pièce 30 30,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0 0,019
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.875 1,875
Poireaux kg 0.6 0,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 7.5 7,500
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 3.75 0 4,350
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
Mouiller avec le fond blanc

00:02:00
Porter à ébullition

Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

00:05:00
Cuire lentement environ 1 h

Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
Porter à ébullition et ajouter la garniture

00:05:00
Réserver au bain-marie

00:05:00

Oeufs mollets

Cuire les oeufs avec la coquille pendant 6 min

Refrodir et écaler délicatement

Dressage

En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation