Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6264
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 467,832 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet de poulet croûte Jus de volaille Légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.02 0.06 0,180
ECONOMAT
Amandes entières kg 0 0,010
Chapelure kg 0 0,060
Huile de noisettes 1/2 l 0.005 0,005
Huile de tournesol l 0.01 0.1 0,110
Noisettes entières kg 0 0,010
Pistache émondées kg 0 0,010
Sucre en poudre kg 0.05 0,050
Vinaigre balsamique l 0.01 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0.2 0,200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.6 0,600
SURGELES
Brocolis surgelés kg 0.3 0,300
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0.2 0,200
Filet de Poulet Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Filet de Poulet sauté

Parer les blancs. Sauter. 

Croûte de fruits secs

Torréfier les fruits secs et hacher

Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés.

Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu. Réserver au frais.

Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre.

Jus de poulet

Améliorer le jus de poulet avec les ailerons

Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette

 

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc

Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation