Escaloppe de veau aux trois légumes écume de lard et sauge pommes rissolées Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6263
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 541,768 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce Sauce Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.18 0,180
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.005 0,005
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0 0,020
Crème liquide l 0.1 0,100
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.0005 0.0005 0.0005 0,002
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,015
Champignons de paris kg 0 0,015
Poireaux kg 0 0,015
Pommes de terre Charlotte kg 0.25 0,250
Sauge fraîche Botte 0.025 0,025
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver la noix de veau

1899-12-30 00:10:00
Tailler les escalopes (fine et grandes)

1899-12-30 00:10:00
Farcir comme un chausson

1899-12-30 00:10:00
Fariner et sauter

1899-12-30 00:10:00

Farce

Éplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00
Étuver toutes les juliennes ensemble

1899-12-30 00:05:00

Sauce

Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire

1899-12-30 00:05:00
Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette

1899-12-30 00:10:00
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