CS RESTO CO : Les râgouts Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6232
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 381,032 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture Finition Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.8999999999999999 0,900
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.036000000000000004 0,036
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0,015
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.04200000000000001 0,042
Huile de tournesol l 0.015 0 0,030
Huile de tournesol l 0.06 0,060
Poivre du moulin Pm 0.003 0 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030
Ail kg 0 0,012
Bouquet garni Pièce 0 0,600
Bouquet garni Pièce 0 0,600
Carottes kg 0 0,120
Gros oignons kg 0 0,240
Gros oignons kg 0 0,120
Persil frisé bottes 0.0018000000000000002 0,002
Poivrons rouges kg 0 0,120
Tomates grosses Kg 0 0,240
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 0.72 0,720
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider le poulet

1899-12-30 00:20:00
Rôtir

1899-12-30 00:10:00

Basquaise

Émincer les oignons et les poivrons

1899-12-30 00:10:00
Étuver les oignons et les poivrons

1899-12-30 00:05:00
Monder les tomates les épépiner et les concasser.

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons.

1899-12-30 00:05:00
Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau

1899-12-30 00:05:00

Finition

Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ

1899-12-30 00:10:00
Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )

00:20:00
Base

Garniture aromatique

Éplucher et hacher l'oignon

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau

00:15:00
Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète

00:15:00

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

00:05:00
Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson

00:20:00

Dressage

En timbale avec persil haché

00:05:00
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