Dos de cabillaud en croûte d'herbes, risotto Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6231
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 458,708 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Croute d'herbes Sauce risotto Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.1 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0.08 0,330
Crème liquide l 0.2 0,200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Chapelure kg 0.1 0,100
Huile d'olives l 0.03 0,030
Riz Risotto kg 0.3 0,300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 0,500
Ciboulette Botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0.05 0,050
Oignons paille kg 0,000
Persil plat bottes 0.1 0,100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

Croute de chorizo

Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four

Beurre blanc

Réaliser

Cuire un risotto crémeux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation