Tartare de saumon Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°623
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 781,988 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Sauce Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0 0,150
Chicorée grains paquet 0 0,500
Cornichons Boite 4/4 0 0,150
Huile d'olives l 0.3 0,300
Olives noires dénoyautées Boite 0 0,100
Poivre du moulin Pm 0.01 0,010
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
Basilic Botte 0 0,200
Citrons (kg) kg 0.2 0,200
Tomates garniture kg 0 0,300
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets

00:20:00
Réserver au frais

Garniture

Hacher olives, câpres, cornichons, basilic

00:10:00
Monder et concasser la tomate

00:15:00

Dressage

Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare

00:10:00
Sauce et finition de dressage faites en salle

00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation