Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6226
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 969,102 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Rouget Sauce Garniture Total
CAVE
Eau L 0 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0 0,800
Blancs d'oeufs en briques l 0.24 0,240
Crème liquide l 0 0,240
ECONOMAT
Chapelure kg 0.8 0,800
Huile d'olives l 0.08 0.4 0,480
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN Bouteille 0 1,200
Paprika Pm 0.08 0,080
Poivre blanc kg 0.004 0,004
Sel fin (kg) kg 0.008 0,008
LEGUMERIE
Concombres (piéce) Pièce 4 4,000
Coriandre fraîche botte 1 1,000
Courgettes kg 1.6 1,600
Gingembre kg 0 0,040
Mangue Pièce 4 4,000
Oignons rouges kg 0.8 0,800
Poivrons rouges kg 1.6 1,600
Tomates grosses Kg 0 0,800
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 32 32,000
 
Progression Réa. Sur.

Rouget : 

Ebarber, fileter et parer les filets de rougets.

Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika.

Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive.

Terminer la cuisson dans un four chaud.

 

Sauce : 

Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché.

Crémer, porter à frémissement, 

Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. 

Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée).

Garniture : 

Tailler tous les légumes en julienne,

La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé.

etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant.

Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée.

Dressage : 

Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre.

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