Salade niçoise * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6222
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 151,691 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vinaigrette Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,050
Olives noires dénoyautées Boite 0.025 0,025
Poivre du moulin Pm 0 0,003
Sel fin (kg) kg 0 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0025 0,003
Thon à l'huile Boite 4/4 0.1 0,100
Vinaigre de xérès l 0 0,025
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0.5 0,500
Persil plat bottes 0.025 0,025
Poivrons verts kg 0.1 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.3 0,300
Tomates garniture kg 0.3 0,300
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.025 0,025
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

Les éplucher et les tailles en rondelles

Cuire les haricots verts à l'Anglaise

Monder tomates, les tailler en quartier

 

Vinaigrette

Confectionner la vinaigrette

Décor

Cuire les oeufs durs

Laver la laitue

Dénoyauter les olives

Égoutter le thon, les anchois, les câpres

Hacher le persil

Dressage

Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation