Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur Pour
Fiche technique de fabricationN°6219 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 366,560 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article
Unité
Steak au poivre
Pastèque snackée
Tomate douce
Risotto de pommes Charlottes
Finition
Total
BOUCHERIE
Steak 180g
pce
8
8,000
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.05
0,050
PORTO rouge
bouteille
0.1
0,100
CREMERIE
Beaufort
kg
0.15
0,150
Beurre
kg
0.04
0.05
0,090
Crème liquide
l
0.15
0.15
0,300
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
Curry (kg)
kg
0.001
0,001
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
0.01
0,010
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
Huile d'olives
l
0.04
0.04
0.05
0,190
Poivre mignonnette
kg
0.03
0,030
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
Vinaigre de cidre
L
0.1
0,100
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
Echalotes
kg
0.1
0,100
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,100
Pastèques
kg
0
2,500
Pommes de terre Charlotte
kg
1
1,000
Tomates garniture
kg
1
1,000
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.
00:10:00
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.
Snacker la pastèque.
Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.
