Bavarois d'asperges au saumon fumé Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6218
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 134,449 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Bavarois d'asperges Garniture Sauce hollandaise Crème raifort Total
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
Crème liquide l 0.625 0.1875 0,813
Oeufs (jaunes) Pièce 7.5 5 12,500
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 7.5 7,500
Piment d'Espelette Flacon 0.00125 0,001
Raifort kg 0.025 0,025
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.3125 0,313
Asperges blanches kg 1.25 1,250
Asperges vertes botte 0 0,313
Citron (Pièce) Pièce 0.15625 0.15625 0,313
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0.625 0,625
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la purée d'asperges.

Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.

Mixer et tamiser les queues.

Réaliser le bavarois d'asperges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.

Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.

Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.

Cuire les asperges de la garniture.

Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.

Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.

Réaliser la sauce hollandaise.

Dresser les bavarois.

Décorer les bavarois.

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