Crème de fanes de radis Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6213
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 967,436 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.075 0,075
Pain de mie entier kg 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.025 0.025 0,175
Beurre kg 0 0,075
Lait L 0 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.3125 0,313
radis bottes 2.5 0.625 3,125
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.875 1,875
 
Progression Réa. Sur.
Base

Laver les fanes

Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant

Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

Pain de mie en cube et sautés au beurre

1899-12-30 00:10:00
Laitue ciselée et étuvée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation