Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6207
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité saumon courgettes rissoto pistou Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.15 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0.25 0,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.15 0,150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.3 0 0.2 0,600
Pignons de pins kg 0.01 0,010
Riz Risotto kg 0.4 0,400
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.005 0,010
Basilic Botte 2 0.125 2,125
Citrons (kg) kg 0.12 0,120
Courgettes kg 0 0,500
Echalotes kg 0.1 0,100
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8 8,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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