Darne de saumon grillée sauce hollandaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6202
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 340,748 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Hollandaise Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,125
Beurre kg 0 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.05 0,050
Piment de Cayenne Pm 0 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Citron (Pièce) Pièce 0.5 1 1 2,000
Citrons (kg) kg 0.1 0.2 0.2 0,350
Citrons (kg) kg 0.1 0.2 0.2 0,350
Persil plat bottes 0.05 0.08 0,130
Persil plat bottes 0.05 0.08 0,130
Persil plat bottes 0.05 0.08 0,130
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon.

1899-12-30 00:15:00
Détailler les darnes de saumon.

1899-12-30 00:05:00
Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes.

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Griller les darnes.

1899-12-30 00:15:00

Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise.

1899-12-30 00:15:00

Décor

Trier, laver et préparer le persil en branche.

1899-12-30 00:05:00
Historier les citrons.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00
Base

Habiller le colin

1899-12-30 00:10:00
Détailler en darnes

1899-12-30 00:10:00
Pocher

1899-12-30 00:02:00

Beurre fondu

Réaliser un beurre fondu

1899-12-30 00:10:00

Décor

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00
Nettoyer le persil

1899-12-30 00:03:00

Dressage

Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor

1899-12-30 00:03:00
Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00
Base

Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00
Détailler en darnes

1899-12-30 00:05:00
Pocher

1899-12-30 00:05:00

Hollandaise

Clarifier le beurre

Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

Décor

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00
Nettoyer le persil

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Darnes sur plat ovale.

1899-12-30 00:03:00
Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00
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