Pavé de boeuf, sauce béarnaise, légumes grillés et pommes confites au thym Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6199
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 982,493 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce béarnaise Légumes grillés Pommes confites au thym Total
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 8 8,000
CREMERIE
Beurre kg 0 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 0 5,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.15 0,150
Huile de tournesol l 0.2 0,200
Mignonnette kg 0 0,005
Vinaigre de cidre L 0 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0.15 0,150
Aubergines kg 0.5 0,500
Cerfeuil Botte 0 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0.15 0,150
Courgettes kg 0.5 0,500
Echalotes kg 0 0,050
Estragon Botte 0 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 1.5 1,500
Thym Botte 0.25 0.25 0,500
Tomate Cerise Jaune bqte 1 1,000
Tomates cocktail kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Préprations préliminaires sales

Vérfier et parer les pavés de boeuf.

Eplucher et laver les légumes.

Confire les pommes.

Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.

Confire au four à 150°C.

00:60:00

Griller les légumes.

Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.

Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.

Monter en brochettes.

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier.

Réaliser la réduction.

Monter le sabayon, puis la béarnaise.

Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter les pavés de boeuf.

Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé.

Mettre à reposer au chaud.

Dresser sur assiette.

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