Consommé aux légumes primeurs Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6198
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 488,589 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Clarification Garniture aromatique Garniture Total
BOUCHERIE
Jumeau kg 1 1,000
Macreuse kg 1 1,000
Os de boeuf kg 0.5 0,500
Paleron kg 0 0,500
Plat de Cotes kg 1 1,000
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 0 4,000
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250
Carottes kg 0.3 0.3 0,450
Céleri branche kg 0.15 0.15 0,200
Cerfeuil Botte 0 0.25 0,500
Gros oignons kg 0.3 0.3 0,350
Mini carottes barq 250g 1 1,000
Mini courgette barquette 1 1,000
Mini Navet barquette 1 1,000
Mini poireaux barq 250g 1 1,000
Poireaux kg 0.3 0.3 0,450
 
Progression Réa. Sur.

La veille, marquer la marmite en cuisson.

Réaliser la clarification.

Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.

Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates.

Clarifier la marmite.

Mélanger la clarification à la marmite.

Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.

Clarifier la marmite.

Passer le consommé.

Passer DELICATEMENT le consommé.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuire la garniture de légumes.

Cuire à l'anglaise les mini-légumes.

Dresser.

Dresser en tasse à consommé.

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