 |
Choux garnis DIET Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6190
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 963,787 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base pâte à choux |
Dorure |
Pâtissière |
Fiition choux à la crème |
Finition chouquettes |
Finition choux Chanitlly |
Autres finitions |
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
0,600 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
0,600 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
6,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
|
ECONOMAT |
| Couverture noire amère |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
0,150 |
|
|
| Extrait de vanille |
Flacon |
|
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
0,030 |
|
|
| Fondant |
kg |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,060 |
|
|
| Fondant |
kg |
|
|
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
0,300 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
|
0.045 |
|
|
|
|
|
|
0,045 |
|
|
| Pâte de pruneaux |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
0,150 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
0,030 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.045 |
|
|
|
|
|
|
0,045 |
|
|
| Sucre grains |
kg |
|
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
0.003 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
|
SURGELES |
| Coulis de framboises |
Bouteille |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
3,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
|
| Coucher les choux. |
00:10:00 |
|
| Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
|
|
| Cr?me p??tissi?re et Chantilly |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
|
00:20:00 |
| Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Garnir les choux. |
00:10:00 |
|
| Glacer les choux. |
00:10:00 |
|
| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|