Fondant de porc au curry et tempura de légumes DIET Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6186
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 577,702 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Finition Légumes Pâte à tempura Total
BOUCHERIE
Longe de porc kg 1 1,000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,040
CREMERIE
Crème liquide l 0.1 0,100
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Yaourt nature Pièce 1 1,000
ECONOMAT
BADIANE kg 0 0,005
Farine kg 0.15 0,150
Farine de riz kg 0.15 0,150
Huile d'arachide l 0.025 0 0,105
Lait de Coco Boite 1/4 0.2 0,200
Poivre du moulin Pm 1 1 1 3,000
Sel fin (kg) kg 1 1 1 3,000
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010
Aubergines kg 0.5 0,500
Bananes pièces 0.25 0,250
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0.5 0,500
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Courgettes kg 0.5 0,500
Gros oignons kg 0 0,200
Pommes Golden (pièces) kg 0 0,240
Tomates grosses Kg 0 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et découper à cru, les poulets et les mettre à mariner avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum.

00:20:00

Cuisson

Eponger soigneusement les morceaux

00:05:00

Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble.

00:10:00

Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc.

00:05:00

Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG.

00:05:00

00:10:00
Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson

00:05:00

00:45:00
Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome.

00:10:00

Finition

Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes.

00:10:00

00:05:00
Mixer et passer au chinois si nécessaire.

00:05:00

Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco.

00:05:00

La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement.

00:05:00

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