Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6166
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 483,094 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet Sauce Mini ratatouille Semoule Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0 3,000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.15000000000000002 0,150
Dattes sèches kg 0.15000000000000002 0,150
Huile d'olives l 0.15000000000000002 0,150
jus de canard Boite 0 0,600
Miel kg 0 0,600
Pain d'épice piece 0 1,500
Pruneaux dénoyautés kg 0.15000000000000002 0,150
Raisins secs kg 0.15000000000000002 0,150
Sel de Guérande Pm 0,000
Semoule de blé fine kg 0.6000000000000001 0,600
Vinaigre de framboises l 0 0,300
LEGUMERIE
Ail kg 0.15000000000000002 0,150
Aubergines kg 0.6000000000000001 0,600
Courgettes kg 0.6000000000000001 0,600
Gros oignons kg 0.6000000000000001 0,600
Poivron trois couleurs piece 9 9,000
Thym Botte 0.75 0.6000000000000001 1,350
Tomates grosses Kg 1.2000000000000002 1,200
VOLAILLE
Filets de canette piéces 12 12,000
 
Progression Réa. Sur.

Filet de canette : 

Parer, dénerver, inciser le côté peau.

Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.

Assaisonner....

Sauce Pain d'épices : 

Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.

Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. 

Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.

Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Réserver au bain-marie.

Mini ratatouille : 

Laver, parer, éplucher les différents légumes.

Tailler tous les légumes en fine brunoise.

Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.

Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.

Réserver au chaud.

Semoule aux fruis secs : 

Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. 

Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.

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