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Brochette de dinde Tandoori Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6161
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce curry |
Cuisson |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.01 |
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0,010 |
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| Curcuma |
kg |
|
0 |
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0,005 |
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| Curry |
Flacon |
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0.005 |
0.005 |
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0,013 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.025 |
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0,025 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,015 |
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| Ananas frais |
Pièce |
0.25 |
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|
0,250 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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0,010 |
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| Gros oignons |
kg |
0.15 |
0.05 |
0.05 |
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|
0,250 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.15 |
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0,150 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.9 |
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0,900 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Brochette de volaille |
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| Eplucher et laver les légumes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler 24 cubes de blanc de dinde. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler 16 morceaux de poivrons et d'oingons de forme carrée. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre les brochettes à mariner. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade |
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| Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, yaourt, jus de citron gingembre et curcuma. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce curry |
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| Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. |
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| Mettre à point l'assaisonnement. |
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| Cuisson |
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| Griller les brochettes à feu doux. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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