Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6155
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,244 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0 0,150
CREMERIE
Lait L 0 0,105
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,200
ECONOMAT
Cassonade kg 0.15000000000000002 0,150
Curry Flacon 0.003 0,003
Gingembre en poudre Kg 0.0012000000000000001 0,001
Huile de sésame Bouteille 0.18 0,180
Levure chimique Pièce 0 0,300
Poivre du moulin Pm 0.0018000000000000002 0 0,004
Sauce soja l 0.024 0.0018000000000000002 0,026
Sel fin (kg) kg 0.0018000000000000002 0.0018000000000000002 0.0018000000000000002 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.06 0,060
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0,015
Ananas frais Pièce 0.15000000000000002 0,150
Choux blanc Pièce 0.48 0,480
Coriandre fraîche botte 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600
Gingembre kg 0.015 0,015
Gros oignons kg 0.07200000000000001 0,072
Poivrons rouges kg 0.12 0,120
Tomates grosses Kg 0.72 0,720
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation