Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6155
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,244 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0 0,200
CREMERIE
Lait L 0 0,140
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,600
ECONOMAT
Cassonade kg 0.2 0,200
Curry Flacon 0.004 0,004
Gingembre en poudre Kg 0.0016 0,002
Huile de sésame Bouteille 0.24 0,240
Levure chimique Pièce 0 0,400
Sauce soja l 0.032 0.0024000000000000002 0,034
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.08 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020
Ananas frais Pièce 0.2 0,200
Choux blanc Pièce 0.64 0,640
Coriandre fraîche botte 0.4 0.4 0,800
Gingembre kg 0.02 0,020
Gros oignons kg 0.096 0,096
Poivrons rouges kg 0.16 0,160
Tomates grosses Kg 0.96 0,960
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C. Egoutter et assaisonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel. Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon. Suer à couvert ail, gingembre hachés et oignon ciselé. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

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