Moelleux chocolat, glace gingembre ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6141
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 097,391 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Glace gingembre Tuiles et finition Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0.0375 0.04 0,078
Lait L 0 0,250
Oeufs (blanc) kg 0.045 0,045
Oeufs (jaunes) kg 0.03 0 0,070
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.05 0,050
Couverture noire kg 0.045 0,045
Farine kg 0.005 0.015 0,020
Gingembre en poudre Kg 0 0,002
Sucre semoule kg 0.015 0.05 0.05 0,115
Vanille gousses Pièce 0 0,250
LEGUMERIE
Gingembre kg 0 0,010
Menthe fraîche Botte 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

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