Tartelette chocolat blanc et fruits rouges Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6140
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 625,366 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sablée Crème Accompagnement Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.0548 0,055
Lait L 0 0.12 0,320
Oeufs (entiers) Pièce 0.4 0,400
Oeufs (jaunes) kg 0 0.024 0,056
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0 0,040
Farine kg 0.11000000000000001 0,110
Nappage blond kg 0.06 0,060
Poudre à crème kg 0 0,004
Sucre en poudre kg 0.02 0,020
Sucre glace kg 0.04 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0.004 0,004
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 0 0,800
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.24 0,240
Framboises congelées kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Pâte sablée

Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais

Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer

Cuire à blanc à 170 °C

Crème

Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait

Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc

Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn

Refroidir en cellule

Accompagnement

Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus

Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule

Finition

Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation