Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6138
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 326,232 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Compotée Sauce Raïta Total
CREMERIE
Lait L 0.2 0,200
Yaourt nature Pièce 1.6 1,600
ECONOMAT
BADIANE kg 0 0,002
Fond brun de volaille kg 0.008 0,008
Huile d'olives l 0 0,040
Moutarde kg 0.008 0,008
Poivre blanc kg 0.0004 0 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0004 0 0,001
Tandoori boite 0.004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0.006 0,006
Citron (Pièce) Pièce 0.08 0,080
Concombres (piéce) Pièce 0.4 0,400
Courgettes kg 0 0,320
Fenouil bulbes piéces 0 1,600
Gingembre kg 0.008 0,008
Menthe fraîche Botte 0.1 0,100
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.

Mariner les cuisses, puis les rôtir.

Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.

COMPOTEE

Réaliser les préliminaires.

Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.

Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.

RAÏTA

Eplucher et tailler le concombre en brunoise.

Hacher la menthe.

Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.

DRESSAGE

Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. 

Verser le jus et la sauce raïta.

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