Raviolis de champignons et bouillon d'ail doux Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6136
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 547,532 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité duxelles pâte bouillon Total
CREMERIE
Beurre kg 0.256 0,256
Crème liquide l 0.64 0,640
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.64 0,640
Oeufs (entiers) Pièce 0 6,400
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 2.56 2,560
Echalotes kg 0.32 0,320
Persil plat bottes 1.6 1,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.8 0,800
Pate a raviole poche de 40 0 9,600
 
Progression Réa. Sur.

réaliser une duxelle de champignons

réaliser les ravioles

réaliser le bouillon 

blanchir l'ail puis infuser dans la crème plus le lait ,cuire

cuire et mettre au point avec le fond blanc

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation