Panna cotta cointreau et confit d'orange* Pour personnes

Fiche technique de fabricationN°6128
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 400,360 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Confit Panna cotta Tuiles Total
CAVE
COINTREAU bouteille 0 0,050
Eau L 0.3333333333333333 0,333
CREMERIE
Beurre kg 0.021666666666666667 0,022
Crème liquide l 0 0,417
Oeufs (blancs) Pièce 0.8333333333333333 0,833
Oeufs (entiers) Pièce 0.8333333333333333 0,833
ECONOMAT
Farine kg 0.021666666666666667 0,022
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 5,000
Spéculoos 2x250g Carton 0.021666666666666667 0,022
Sucre en poudre kg 0.16666666666666666 0,167
Sucre en poudre kg 0 0,063
Sucre glace kg 0.08333333333333333 0,083
Vanille gousses Pièce 0.8333333333333333 0 1,667
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.41666666666666663 0,417
 
Progression Réa. Sur.

Confit

Couper les oranges en  quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant utilisation.

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

parfumer au cointreau

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

Dressage

Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.

Décorer avec une tuile

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