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Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6122
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Brochette |
Mille feuille |
Sauce |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.06 |
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0,060 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.06 |
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0,060 |
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| Crème UHT 15% |
L |
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0.12 |
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0,120 |
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ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
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0.006 |
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0,006 |
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| Farine |
kg |
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0.06 |
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0,060 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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0.0024000000000000002 |
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0,002 |
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| Graines de sésame |
kg |
|
0 |
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0,024 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.006 |
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0,006 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0 |
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0,120 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
0.12 |
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0,120 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0.12 |
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0,120 |
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| Pousse de soja |
Boite 3/1 |
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0 |
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0,180 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.006 |
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0,006 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.18 |
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|
0,180 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,240 |
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| Citronnelle bâton |
pce |
0.12 |
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0,120 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.30000000000000004 |
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|
0,300 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.18 |
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0,180 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0.18 |
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0,180 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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0 |
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1,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Brochette Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.
Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.
Cuire à la plancha juste avant envoi |
00:20:00 |
00:10:00 |
Millefeuille Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.
Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.
Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant. |
00:25:00 |
00:20:00 |
Sauce Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer. |
00:30:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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