Éclair façon Paris Brest* Pour

Fiche technique de fabricationN°6121
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 010,124 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total
CAVE
Eau L 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.18 0.18 0,290
Lait L 0 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 4 0 7,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.05 0,050
Farine kg 0.125 0 0,200
Praliné kg 0.12 0,120
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.005 0 0,255
Vanille gousses Pièce 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux.

Réaliser la pâte à chou

Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

CREME

Réaliser la crème patissière.

Incorporer la motié du beurre à chaud.

Refroidir.

Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.

 

Garnir les éclairs

Ouvrir les éclairs

Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation