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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, dénerver le filet de boeuf |
00:15:00 |
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| Passer au grand froid |
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| Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre |
00:05:00 |
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| Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette |
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| Garniture |
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| Tailler et blanchir des zestes de citron |
00:10:00 |
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| Lever les segments de citrons |
00:10:00 |
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| Tailler les poivrons en fine brunoise |
00:15:00 |
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| Marinade |
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| Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger |
00:02:00 |
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| Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons |
00:03:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
