Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6111
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 601,254 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Mignon Chutney Riz Finition Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 7.5 7,500
CREMERIE
Beurre kg 0.5 0,500
Beurre kg 0 0,200
Beurre kg 0.4 0,400
ECONOMAT
Dattes sèches kg 2 2,000
Fond Blanc de veau Boite 0.25 0,250
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.1 0,100
Gingembre en poudre Kg 0.05 0,050
Graines de sésame kg 0.25 0,250
Huile de sésame Bouteille 0.125 0,125
Miel kg 0.5 0,500
Miel kg 0 0,400
Poivre de Sechuan Flacon 0 0,500
Raisins secs kg 0.4 0,400
Riz basmati incollable kg 2.5 2,500
Sauce soja l 0.25 0,250
Sauce soja l 0.25 0,250
Sel fin (kg) kg 0.025 0,025
vinaigre de riz L 0 0,400
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0 2,500
Coriandre fraîche botte 2.5 2,500
Gros oignons kg 0 0,750
Gros oignons kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Mignon de veau

Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver.

Hydrater les dattes.

Rôtir rosé

Réaliser une bigarade au miel et gingembre

Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture.

00:25:00

 00:20:00

Chutney

Réaliser une chutney à l'ananas et réserver

00:20:00

 00:25:00

Riz

Réaliser un riz pilaff aux raisins

00:10:00

 00:20:00

Finition

Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches.

00:10:00
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