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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Saint Germain |
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| Éplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler la poitrine en dès, blanchir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer les poireaux et les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Saler au 2/3 de la cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| En fin de cuisson, mixer et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture |
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| Dés de pain de mie sautés au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
