Potage Crécy et ses croûtons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6093
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 914,209 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.

Article Unité Base Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,055
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.02 0,020
riz rond kg 0.05 0,050
LEGUMERIE
Carottes kg 0.4 0 0,450
Cerfeuil Botte 0 0,100
Gros oignons kg 0.08 0,080
 
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les carottes et les oignons; Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées. Étuver sans coloration. Mouiller avec le fond blanc, saler, porter à ébullition, ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes.

Finition

Mixer, passer au chinois le potage, rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie +63°C.

Canneler la carotte, émincer et cuire à l'anglaise.

Détailler le pain de mie en cubes et sauter au beurre. Réserver.

Dressage

Selon les consignes, pluches de cerfeuil et lamelles de carottes.

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