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Gratin de riz au lait, crème chiboust pistache et brioche Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6079
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 446,278 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Riz |
Chiboust |
Brioche |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
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0.03 |
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0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.16 |
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0,160 |
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| Lait |
L |
1e15 |
1e15 |
1e15 |
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3000000000000000,000 |
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| Lait |
L |
1e15 |
1e15 |
1e15 |
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3000000000000000,000 |
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| Lait |
L |
1e15 |
1e15 |
1e15 |
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3000000000000000,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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1.2 |
1.2 |
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1,300 |
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| Farine |
kg |
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1.2 |
1.2 |
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1,300 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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5,000 |
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| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,025 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
0.005 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
0.005 |
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|
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.11 |
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|
0,110 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
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|
0,150 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.14 |
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0,140 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Riz Réaliser un riz au lait, lier au jaunes et au sucre, mouler et cuire au bain marie, réserver |
00:25:00 |
00:40:00 |
Chiboust Réaliser une crème chiboust à la pistache et réserver |
00:20:00 |
00:10:00 |
Brioche Réaliser une pâte à brioche, façonner et cuire. |
00:15:00 |
00:30:00 |
Finition, montage Dresser la crème chiboust sur la brioche, servir avec le gratin de riz au lait |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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