Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6078
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 088,435 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce aux herbes Beurre citron/menthe Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.3 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.44999999999999996 0.75 1,200
Feuilles de brick Poche de10 3 3,000
Oeufs (blancs) Pièce 0.09 0,090
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,150
Curry (kg) kg 0 0,006
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003 0.003 0,009
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.15 0,150
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 3,000
Coriandre fraîche botte 0 3,000
Echalotes kg 0.24 0,240
Gingembre kg 0 0,075
Menthe fraîche Botte 0.8999999999999999 0,900
Mesclun kg 0.3 0,300
Persil plat bottes 0 1,500
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 3.5999999999999996 3,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 0.06 0.06 0,360
 
Progression Réa. Sur.

FARCE AUX HERBES

Hacher les herbes.

Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.

Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

BASE

Décortiquer les crevettes.

Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.

Frire à l'envoi. 

BEURRE CITRON MENTHE

Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.

Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.

DRESSAGE

Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.

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