CS RESTO CO : Desserts lactés et féculents Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6077
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 754,339 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème persane Riz au lait Condé de bananes et poires semoule aux raisins Gâteau de semoule, compote Total
CREMERIE
Lait L 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 6,250
Oeufs (entiers) Pièce 5 3.333333333333333 5 13,333
ECONOMAT
Compote de pommes boite 4/4 1.6666666666666665 1,667
Raisins secs kg 0.1 0,100
Rhum pâtisserie L 0.03333333333333333 0,033
Riz rond Sac de 5 kg 0.05999999999999999 0.05999999999999999 0,100
Semoule de blé fine kg 0.16666666666666666 0.2 0,367
Sucre en poudre kg 0.15 0.29166666666666663 0.29166666666666663 0.15 0.3166666666666667 1,175
Tapioca 250g Boite 0.6 0,600
Vanille liquide 1/2 l 0.016666666666666666 0.016666666666666666 0.016666666666666666 0.016666666666666666 0,067
LEGUMERIE
Bananes pièces 3.333333333333333 3,333
Citron (Pièce) Pièce 0.24999999999999997 0,250
Poires passe crassane kg 0.41666666666666663 0,417
 
Progression Réa. Sur.

CREME PERSANE

Zester les citrons et infuser dans le lait.

Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant.

Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min.

Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir.

RIZ AU LAIT

Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert.

Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir.

Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi

CONDE DE BANANES ET POIRES

Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert.

Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min.

Mouler et refroidir.

Caraméliser poires et bananes.

Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.

 

SEMOULE AUX RAISINS

Macérer les raisins dans le rhum.

Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant.

Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir.

GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE

Chemiser les moules avec le caramel.

Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min.

Refroidir et démouler et ajouter la compote autour.

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