Assortiments de gougères Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6075
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 875,340 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à choux Garniture Total
CAVE
Eau L 0.3125 0,313
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0 2,500
CREMERIE
Beurre kg 0.09375 0,094
Gruyère râpé kg 0 0,094
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000
ECONOMAT
Farine kg 0.1875 0,188
Olives noires dénoyautées Boite 0 0,313
Sel fin (kg) kg 0.00625 0,006
 
Progression Réa. Sur.

Base : Pâte à choux.

Mettre en place le poste de travail, réaliser les différentes pesées.

Porter l'eau à frémissement avec le sel et le beurre en parcelles.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine, travailler vigoureusement à la spatule.

Déssecher sur feu doux.

Debarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un, jusqu'à consistance au "bec".

Garniture : 

Diviser la pâte en trois, 

Pour les gougères au fromage : 

incorporer à la pâte à choux le gruyère rapé.

Pour les gougères aux olives noires : 

incorporer à la pâte à choux les olives concassées, 

Pour les gougères au jambon : 

Incorporer à la pate à choux le jambon blanc tailler en fine brunoise.

Coucher, dorer, enfourner à 200°C et cuire jusqu'à coloration.

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