AFLYHT Mouclade des boucholeurs Pour

Fiche technique de fabricationN°6073
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 179,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.

Article Unité Base Sauce moucalde Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0 0,107
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.35714285714285715 0,357
CREMERIE
Beurre kg 0.08928571428571429 0 0,179
Crème liquide l 0 0,714
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,002
Poivre du moulin Pm 0.00017857142857142857 0 0,000
Safran filaments poche 0 0,002
Sel fin (kg) kg 0 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.125 0,125
Persil frisé bottes 0.35714285714285715 0,357
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.6785714285714284 2,679
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

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