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Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6065
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,734 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Garniture |
Mousse Cognac |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0.125 |
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0,125 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.7500000000000002 |
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1,750 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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| Crème UHT 15% |
L |
|
0 |
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6,250 |
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| Crème UHT 15% |
L |
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3.75 |
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3,750 |
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| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
|
0 |
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3,750 |
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| Lait |
L |
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6.25 |
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6,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
25 |
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25,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
50,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25 |
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25,000 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire amère |
kg |
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2.5 |
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2,500 |
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| Farine |
kg |
3.125 |
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3,125 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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25 |
25 |
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87,500 |
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| Poudre à crème |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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2,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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1.25 |
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1,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
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0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.
Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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