Mousse à l'angélique de Niort Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6064
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 173,759 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème pâtissière Garniture Allégeant garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.36 0,360
Lait L 0.6000000000000001 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 4.800000000000001 4,800
Oeufs (jaunes) Pièce 1.2000000000000002 1,200
ECONOMAT
Angélique kg 0 0,084
Crème d'angélique kg 0 0,060
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6 6,000
Poudre à crème kg 0.06 0,060
Sucre en poudre kg 0.15000000000000002 0,150
Sucre roux kg 0.048 0,048
Vanille gousses Pièce 0.6000000000000001 0,600
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.30000000000000004 0,300
 
Progression Réa. Sur.

Crème

Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique

00:20:00

Garniture

Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise

00:05:00

Allégeant

Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines

00:15:00

Finition

 

Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine

00:20:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation