Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6060
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,260 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE AVOCAT SAUCE VINAIGRETTE Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 16 16,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.03 0,030
Huile d'olives l 0.16 0,160
Huile d'olives l 0 0,050
Huile de tournesol l 0.5 0,500
Ketchup Flacon 0.06 0,060
Moutarde kg 0.03 0,030
Sel de Guérande Pm 0.01 0.01 0.01 0.01 0,040
Tabasco Flacon 0.02 0.02 0,040
Vinaigre de cidre L 0.01 0,010
LEGUMERIE
Avocats Pièce 0 8,000
Citron (Pièce) Pièce 0 0,300
Echalotes kg 0 0,040
Mâche Bqte 0.1 0,100
Pamplemousses Pièce 6 6,000
Pamplemousses Pièce 2 2,000
Tomates garniture kg 0.4 0,400
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.

Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.

Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.

Décortiquer les crevettes, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une mayonnaise.

Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.

lier les crevettes emincées.

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

diposer les tomates au fond du verre.

Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.

Ajouter les oeufs durs concassés.

Ajouter les crevettes liées.

Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.

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