Filet de merlan Dieppoise * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6057
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 341,054 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Fumet Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.1 0,200
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Carottes kg 0.08 0,080
Champignons de paris kg 0 0,160
Citrons (kg) kg 0 0,050
Echalotes kg 0.04 0.04 0.04 0,120
Gros oignons kg 0.08 0,080
Persil plat bottes 0 0,020
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1.6 1,600
Moules de bouchot kg 0 0,800
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et desareter les filets.

Ciseler les échalotes

beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation