Velouté Dubarry * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6056
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 470,762 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.02 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.0025 0,003
Crème liquide l 0 0,050
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.00025 0,000
Sel fin (kg) kg 0.00025 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.00125 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,125
Choux fleurs kg 0.375 0 0,425
Poireaux kg 0.04 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

Mixer le potage et passer au chinois

Cuire lentement environ 1 h

Porter à ébullition.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.

Réserver au bain-marie.

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