Poulet sauté chasseur Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6055
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 477,990 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Finition Décor Accompagnement Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.06 0,060
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.03 0.03 0.024 0,132
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.03 0,030
Huile de tournesol l 0.03 0,030
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.006 0,006
Champignons de paris kg 0 0,180
Echalotes kg 0 0,060
Estragon Botte 0.006 0,006
Persil plat bottes 0.03 0,030
Pommes de terre B.F.15 kg 1.7999999999999998 1,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,300
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet et le découper à cru.

00:20:00
Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

00:10:00

Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.

Cuire au four à couvert

00:20:00

 00:40:00

 Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C

00:10:00
Pommes noisette

Lever à la cuillère racine les pommes noisette.

00:20:00

Rissoler les pommes noisette.

00:20:00

 00:20:00
Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation