AFLYHT Crémeux pommes caramélisées sur son broyé du poitou Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6053
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 544,413 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème Compote Broyé brunoise Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0.02 0,020
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125
Beurre kg 0.03 0,030
Crème liquide l 0.4 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Angélique kg 0.05 0,050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3 3,000
Levure chimique Pièce 0.25 0,250
Sucre en poudre kg 0.07 0.125 0.125 0,245
Vanille gousses Pièce 1 0 1,500
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0,005
LEGUMERIE
Physalis bqte 2 2,000
Pommes reinette (pièce) Pièce 0 0.1 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise

Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé

Dorer, décorer à la fourchette

1899-12-30 00:05:00
Cuire

Compote de pomme

Réaliser une compote de pomme

Crémeux

Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille.

Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante.

Montage

Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Décorer

demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation