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Gelée de langoustines, mousse de choux fleur, brochette de langoustines rôties Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6049
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
864,839 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
jus de langoustines |
clarif |
gelée |
mousse choux f |
brochettes |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0,000 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
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0,000 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
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0,000 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Carottes rouges |
kg |
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0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
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| Choux fleurs |
kg |
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0,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0,000 |
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| Oignons paille |
kg |
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0,000 |
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| Poireaux |
kg |
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0,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0,000 |
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POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
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0,000 |
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SURGELES |
| Langoustines congelées |
kg |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Décortiquer les langoustines réserver les corps
rissoler les coffres, ajouter mirepoix de légumes
flamber cognac et déglacer vin blanc |
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Mouiler et ajouter concentré et BG
cuire à frémissement
passer sans troubler
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Clarification |
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UN LITRE DE JUS DE LANGOUSTINES
Mixer les filets de merlan, ajouter 0.22 kg de glace pilée, les légumes et les blancs |
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verser sur ce mélange le litre de jus bouillant porter à ebullition en remuant laisser clarifier à frémissement pendant une trentaine de minutes
chinoiser très délicatement |
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Gélification |
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mesurer 0.75 l de consommé et ajouter 0.08 Kg de gélatine réhydratée
remplir les verrines et refroidir |
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Mousse de choux fleur
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Cuire le choux à l'anglaise, mixer passer au tamis
Incorporer la crème fouettée et ciboulette ciselée |
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Brochettes |
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Monter les queues de langoustines sur une branche de romarin et mariner à l'huile d'olive et coriandre haché
Suter au beurre mousseux |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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