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Beignets de gambas, Sauce Tartare ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6043
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 175,433 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à frire |
Sauce Tartare |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0 |
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0,350 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
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0 |
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0,014 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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0,280 |
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CREMERIE |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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1,400 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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2,800 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1.4000000000000001 |
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1,400 |
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ECONOMAT |
| Capres |
bocal |
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0.014 |
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0,014 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.014 |
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0,014 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.35000000000000003 |
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0,350 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1.4000000000000001 |
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1,400 |
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| Moutarde |
kg |
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0.056 |
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|
0,056 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0014 |
0.0014 |
0.0014 |
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0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0014 |
0.0014 |
0.0014 |
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0,004 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.14 |
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0,140 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.14 |
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|
0,140 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.35000000000000003 |
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|
0,350 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.7000000000000001 |
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0,700 |
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| Estragon |
Botte |
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0.14 |
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0,140 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.07 |
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0,070 |
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| Persil frisé |
bottes |
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0.14 |
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|
0,140 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
42 |
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42,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner |
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Pâte à frire |
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| Réaliser la pâte à frire |
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Sauce Tartare |
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Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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