Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
Article
Unité
Base
Duxelles de champignons aux herbes
Jus de lapin
Printanière de légumes
Polenta au parmesan
Total
CAVE
Eau
L
1
1,000
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.4
0,400
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0.03
0.05
0,140
Crème liquide
l
0.1
0,100
Lait
L
4
4,000
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.05
0,050
ECONOMAT
Fond brun de volaille
kg
1
1,000
Polenta
kg
0.2
0,200
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
Carottes
kg
0.2
0,200
Carottes fanes
Pièce
0.5
0,500
Cerfeuil
Botte
0.25
0.25
0.25
0,750
Champignons de paris
kg
0
0,300
Echalotes
kg
0
0,050
Estragon
Botte
0.25
0.25
0,500
Gros oignons
kg
0.2
0,200
Mini poireaux
barq 250g
0.5
0,500
Navets fanes
kg
0.5
0,500
Progression
Réa.
Sur.
Lever les filets de lapin.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la Duxelles de champignons.
Farcir les filets de lapin.
Envelopper de crépine, ficeler. Réserver.
Marquer en cuisson le jus de lapin.
Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point.
