Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6038
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,541 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pavé Sauce Garniture Total
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 10 10,000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,125
CREMERIE
Crème double kg 0 0,025
Crème liquide l 0.625 0.625 0,875
Lait L 1.25 1,250
ECONOMAT
Ficelle cuisine Pièce 1.25 1,250
Huile d'arachide l 0.025 0,025
Poivre mignonnette kg 0.0625 0,063
LEGUMERIE
Ail kg 0.0625 0,063
Echalions du Poitou kg 1.25 1,250
Echalotes kg 0 0,063
Pommes de terre Charlotte kg 2.5 2,500
Thym Botte 0.025 0,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Pavé : 

Parer, calibrer, ficeler les pavés.

Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.

Laisser reposer.

Sauce au poivre : 

Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.

Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver.

Garniture : 

Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.

Gratin Dauphinois : 

Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.

Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.

beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.

 

Dressage : 

Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.

déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin.

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