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Filet de bœuf Wellington sauce au porto Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6035
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGERProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Duxelles |
Crêpes |
Feuilletage |
Sauce et Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Filet de boeuf |
kg |
6 |
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6,000 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.3 |
1.7999999999999998 |
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|
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|
2,100 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.8999999999999999 |
|
|
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|
|
0,900 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
|
|
1.5 |
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|
|
|
1,500 |
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| Vin blanc |
l |
|
|
|
|
0.8999999999999999 |
|
|
|
|
0,900 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.075 |
0.075 |
|
0.15 |
|
|
|
|
0,375 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
|
|
|
0.06 |
|
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|
|
|
0,060 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Margarine feuilletage |
kg |
|
|
|
1.3499999999999999 |
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|
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|
|
1,350 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.3 |
|
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|
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|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.015 |
0 |
|
|
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|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
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|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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|
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|
|
|
1,200 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
3,000 |
|
|
| crosnes |
kg |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
0.36 |
|
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|
0,510 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
1.5 |
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|
|
|
1,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et ficeler le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Saisir et prés cuire le filet |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Refroidir |
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| Duxelles |
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| Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes |
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| Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage |
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| Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson |
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| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer à nouveau et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser sur plat ovale avec décor cresson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère |
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| Réduire le madère avec les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fond de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Hygiène |
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